Le week-end dernier, j’étais tout au sujet de la saucisse dans ma cuisine. Depuis longtemps, je me suis demandé si je pouvais faire face à cela, mais après que ma chère amie m’a assuré de son aide, il n’y avait pas d’arrêt pour moi.
Nous avons trouvé nos inspirations sur Nido.de et, avec du recul, tenter trois sortes de saucisses pour un premier essai est un brin ambitieux. Une seule aurait suffi, croyez-en mon expérience. Malgré tout, la tentation était trop forte : salsiccia, merguez, saucisse à griller. Trois grands classiques, qui ne laissent personne indifférent.
Côté ingrédients, pas question d’approximation. Le boucher de Brath à Karlsruhe a été d’une aide précieuse : j’y ai récupéré une commande sur-mesure, préparée avec soin. Pratique, car tout était déjà paré, prêt à être transformé en œuvres de charcuterie.
Avant de se lancer, un détour par les bonnes pratiques s’impose si on veut mettre toutes les chances de son côté. Voici plusieurs astuces qui font vraiment la différence sur le résultat final :
- Passez la viande en morceaux fins au hachoir, laissez-la refroidir dix minutes, puis direction congélateur quelques minutes. La viande travaillée bien froide, c’est nettement plus simple à manipuler.
- Plus on travaille la farce au robot, plus elle sera homogène. Si vous misez sur une belle texture, c’est par là que ça se joue.
- Avant de remplir les boyaux, faites toujours revenir un petit morceau de farce à la poêle : c’est le moment de vérifier et d’ajuster l’assaisonnement.
- Au moment de garnir les boyaux, n’oubliez pas d’enlever la lame du hachoir avant d’installer l’entonnoir. Sinon, mauvaise surprise : la farce va remonter et tout sera à recommencer, une étape que j’ai vécue, pas franchement idéale.
- N’ayez pas la main trop lourde sur le remplissage : des boyaux trop serrés risquent d’éclater lors de la cuisson.
- Pensez à sortir vos saucisses du réfrigérateur avant de les griller, afin qu’elles prennent la température de la pièce.
Salsiccia (pour 16 à 20 saucisses)
- 1,5 kg de viande de sanglier mélangée (ou, à défaut, de l’épaule de porc)
- 500 g de lardo (ou simplement du gras de porc)
- 3 cuillères à soupe de graines de fenouil
- 3 cuillères à soupe de grains de poivre
- 1 cuillère à soupe de piment en grains
- 1 cuillère à soupe de baies de genévrier
- 5 piments séchés (à ajuster selon ses goûts)
- 1 bouquet d’origan
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 3 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de sel
- Une pincée de cannelle ou de muscade
- 1 petit bulbe de fenouil (facultatif, pour une note fraîche)
- 3 mètres de boyau de porc 28/30
Les épices sont torréfiées à sec dans une poêle, puis écrasées. L’origan est ciselé, l’oignon coupé en dés et revenu dans un filet d’huile. L’ail pelé, grossièrement haché. Si vous choisissez d’ajouter du fenouil frais, coupez-le très finement. Le lardo, lui, est partiellement détaillé en dés, l’autre partie (comme la viande) en lanières. Mélangez tout : origan, épices grillées, laurier, oignon, cannelle et sel. Passez à la grille large du hachoir, puis incorporez les dés de gras restant et éventuellement le fenouil. Les boyaux, préalablement préparés, se remplissent à la main. Les saucisses prennent forme, une à une, satisfaction immédiate garantie.
Merguez (environ 35 pièces)
- 1 kg d’épaule de bœuf
- 1 kg de côtes d’agneau avec leur graisse
- 3 cuillères à soupe de graines de fenouil
- 3 cuillères à soupe de graines de coriandre
- 3 cuillères à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à soupe de sel
- 3 gousses d’ail
- Harissa (pâte épicée nord-africaine), dosage libre selon que l’on aime les sensations fortes ou modérées
- 10 mètres de boyau d’agneau
Faire griller les graines de fenouil et de coriandre suffit à révéler leurs arômes ; il ne reste qu’à les concasser. La viande, taillée en lanières, est mélangée à toutes les épices, au sel, à l’harissa et à l’ail haché. Passez la farce à la grille large, malaxez énergiquement. Lorsque le mélange est bien amalgamé, remplissez les boyaux (sans excès) et coupez les saucisses sur 15 à 20 centimètres selon la tradition.
Saucisses à griller (environ 50 pièces)
- 1,5 kg d’épaule de porc, sans couenne
- 500 g de gras de porc
- 2 cuillères à soupe de poivre en grains, mélange de couleurs autorisé
- 2 cuillères à soupe de cumin
- 1 bouquet de marjolaine et/ou de persil
- 1 petit oignon
- 1 cuillère à soupe de sel
- Un peu de muscade râpée
- 10 mètres de boyau d’agneau
Commencez par hacher les herbes. Les épices sont elles aussi torréfiées, puis écrasées dans un mortier. L’oignon, découpé en dés, est fondu doucement dans un peu d’huile. La viande et le gras s’effilochent en lanières, avant d’être salés, assaisonnés de muscade, épices, herbes et oignon. Un passage au hachoir à grosse grille, puis un pétrissage énergique à la main, et la farce est prête. Remplissez les boyaux sans forcer, façonnez des saucisses format doigt.
Pour préserver la fraîcheur, prévoyez de cuire ou de congeler les saucisses dans la même journée.
Passer derrière le hachoir laisse des traces : la fatigue des bras, le parfum des épices, la curiosité piquée pour d’autres mariages de saveurs. Il y a là une joie brute, une sensation d’avoir fait bien plus qu’un repas. Rien ne remplace la fierté d’un plat qu’on a maîtrisé de bout en bout, et cette promesse : la prochaine fournée, forcément, sera encore meilleure.
